글 편집실 / 사진 쿠켄

• 어떤 채소도 김치가 된다

  김치는 절인 채소에 무채, 파, 마늘, 고춧가루, 소금, 액젓 등을 넣고 만드는 한국 전통의 발효식품입니다. 배추로 만든 ‘배추김치’를 가장 흔하게 먹고 있지만, 김치는 어떤 채소로도 만들 수 있는 재미있는 음식입니다. 포털사이트에 어떤 재료를 넣어서 검색해도 김치 만드는 요리법이 나올 정도이기 때문입니다. 시원한 맛에 국수로도 많이 먹는 열무김치, 살얼음 뜬 국물이 일품인 동치미, 국밥과 함께 먹는 아삭한 깍두기, 여수에 가면 꼭 먹게 되는 알싸한 갓김치 등 종류를 다 헤아릴 수 없을 만큼 김치는 한식의 큰 축을 차지하고 있습니다.
  ‘김치’하면 떠올리는 새빨간 비주얼은 고추가 수입된 1592년 임진왜란 이후 등장했습니다. 그마저도 곧바로 김치에 사용된 것은 아니고, 「증보산림경제」(1766)라는 고서에서 처음으로 김치에 고추를 썼다는 기록을 찾을 수 있습니다. 그전에는 초핏가루라고 하는 나무 열매로 만든 재료를 대신 넣어 매운맛을 살렸다고 합니다. 그러다가 고추가 수입되면서 재배와 가공이 쉬운 덕분에 대중적으로 사용하게 됐습니다.
  더 재밌는 사실은 지금과 같은 배추는 일제 강점기에 우장춘 박사가 배추 품종을 개량한 덕분에 등장한 것입니다. 이전의 배추는 이파리에 힘도 없고 성겨서 김치로 담가도 지금과 같이 맛있찌 않았다고 합니다.

• 김치의 독보적인 유산균 성분

  김치가 더욱 사랑받는 이유는 다른 음식과 비교할 수 없는 독보적인 효능에 있습니다. 김치 유산균은 김치 맛의 핵심이라고 부를 수 있는 성분입니다. 처음 김치를 만들었을 때는 그 양이 미미하지만, 김치를 익히기 위해서 보관한 후부터 본격적으로 유산균이 생성됩니다. 그 결과 김치에 생성되는 유산균은 1㎖에 최대 약 6,000만 마리 정도입니다. 우리가 흔히 먹는 유산균 보조제가 100~200억 마리 수준으로 판매되는 것과 비교해보면, 식사 때 김치만 챙겨 먹어도 영양제를 섭취하는 것과 비슷한 효과를 얻을 수 있는 것입니다. 그러나 안타깝게도 김치는 먹기 위해 뚜껑을 열고 산소를 만나는 순간 유산균이 줄어들게 되니 보관 환경에도 주의를 기울일 필요가 있습니다. 최근에는 ‘마이크로바이옴(미생물(microbe)과 생태계(biome)의 합성어)’이 부각되면서 장내미생물 관리를 위해 신경 쓰는 만큼 이런 김치의 효능은 더욱 빛을 발하고 있습니다.
  이외에도 김치는 채소가 주재료인 만큼 식이섬유가 풍부하고, 열량이 낮은 편입니다. 다만 절인 채소를 사용해 염도가 높아 샐러드와 같이 단품으로 먹을 수 없어 섭취하는 칼로리는 높아질 수 있습니다. 또한 미네랄의 함량과 종류도 다양하고 풍성하게 들어있습니다. 적당히 발효된 김치는 사과나 귤보다 비타민C 양이 많다고 합니다. 다만 비타민C는 가열하면 파괴되므로 조리하지 않은 김치로만 섭취할 수 있습니다.