글 황해원 푸드 칼럼니스트
한줄기 기쁨
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맛있는 에세이
토양이 선물하는 향긋함
‘허브’
10여 년 전, 국내 고급 레스토랑 사이에 ‘팜투테이블(Farm to Table)’ 열풍이 불었다. 말 그대로 ‘농장에서
식탁까지’를 의미하는 이 개념은 요리사들이 레스토랑 근처에 작은 텃밭을 가꾸거나 건물 옥상에 화분을
두고 채소와 허브를 직접 키워 요리 재료로 활용하는 방식이다. 직접 재배해 신선한 재료를 최소한의
손질만 거쳐 빠르게 테이블에 올리는 과정은 그 자체로 요리에 싱그러움을 더했다.
허브는 약초 또는 향초를 뜻하며, 특유의 풍미를 지닌 푸른 식물이다. 향기만으로도 자연의 생명력을
전하는 식물이라 해도 과언이 아니다. 허브는 음식의 맛과 향을 더하는 조미료로 사용되거나, 요리 후
마무리로 풍미를 더하는 장식 역할을 한다. 알싸하면서도 달콤한 향 덕분에 차로도 즐겨 마시는데, 뜨거운
물을 부으면 향이 더욱 진하게 퍼져 여러 번 우려내며 오랫동안 음미할 수 있다. 여름철에는 차가운 음료
위에 올려 시각적, 미각적 즐거움을 더하기도 한다.
허브는 잎, 꽃봉오리, 줄기, 뿌리 등에서 강한 향을 발산하기 때문에 소량만 사용해도 요리나 음료의 풍미를
완전히 바꿔놓는다. 같은 흙에서 자랐다고 믿기 어려울 정도로 종류마다 개성이 뚜렷한 것도 허브의 매력이다.
대표적인 허브 중 하나인 라벤더는 은은한 꽃향기를 풍기며 스트레스 완화와 심리적 안정에 효과적인 것으로
알려져 있다. 오레가노는 달콤한 향과는 달리 톡 쏘는 맛의 반전 매력을 지니며, 주로 토마토나 발사믹 식초
같은 산미가 강한 재료나 육류 요리에 활용된다. 차이브는 북반구 전역에서 자생하는 허브로 겉모습은
부추와 비슷하지만 알싸한 향과 은은한 양파 향이 특징이다.
민트는 봄부터 여름까지 디저트 가게나 카페, 캐주얼 레스토랑에서 가장 많이 사용되는 허브다. 특유의
시원하고 상쾌한 멘톨 향이 매력적인데 종류에 따라 향도 조금씩 다르다. 후추처럼 알싸한 향이 나는 페퍼민트,
부드럽고 상쾌한 스피어민트, 사과와 멘톨 향이 어우러진 애플민트가 대표적이다. 바질은 박하처럼 화한 느낌이
있지만 비교적 순한 편이라 샐러드에 그대로 넣거나 파스타 재료로 많이 활용된다. 허브는 그 자체로도
매력적이지만 요리와 만나면 한층 빛을 발한다. 각기 다른 향과 맛을 지닌 허브를 적절히 활용하면 음식의
완성도를 높이는 것은 물론, 건강과 기분까지 챙길 수 있다.
향긋한 허브를 활용해 화창한 봄날과 잘 어울리는 요리를 완성해보는 것도 추천한다 .
첫 번째 추천 요리는 타임을 곁들인 돼지안심 룰라드이다. 돼지고기 안심 부위를 얇게 두드려 평평하게 만든 뒤
모차렐라 치즈와 타임을 넣고 김밥처럼 돌돌 만다. 겉면을 베이컨으로 감싼 후 센 불에 바싹하게 구워내면
완성이다. 타임은 은은한 소나무 향을 머금고 있어 돼지고기와 베이컨, 모차렐라 치즈의 고소하면서도 짭짤한
맛을 깔끔하게 정리해 주면서 풍미를 한층 끌어올린다.
두 번째 추천 요리는 연어구이와 딜 오이 샐러드다. 연어 살에 레몬즙, 후추, 소금을 뿌려 밑간한 뒤, 겉이
바삭해지도록 튀기듯이 구워낸다. 오이는 먹기 좋은 크기로 썰어 신선한 딜과 함께 준비하고 취향에 따라
마요네즈소스, 요거트소스 또는 사워 크림에 버무려 곁들인다. 딜은 특유의 상쾌한 풀 향으로 생선 비린내를
잡아주면서도 부드럽고 크리미한 소스와 조화를 이루어 감칠맛을 더한다.
봄철 싱그러운 허브를 활용하면 평범한 음식도 특별한 요리로 변신한다. 허브의 향과 맛을 더해, 봄의 기운을
오롯이 느껴보자.
Recipe 1
허브 치즈를 채운 돼지안심 룰라드
| • 재료 | 돼지고기(안심) 200g
속 재료 베이컨 4장, 말이용 베이컨 8~10장, 양송이버섯 140g, 다진 로즈메리·타임 2큰술씩, 양파 1/4개, 리코타 치즈 55g, 다진 마늘 1/2큰술, 케일 12장, 소금·후춧가루 약간씩, 요리용 실(또는 이쑤시개) 적당량 |
만드는 방법
- ➊ 양송이버섯은 얇게 썰고, 베이컨과 케일은 1.5~2cm 크기로 썬다.
- ➋ 팬에 오일을 두르고 베이컨을 바삭하게 구운 뒤 기름기를 제거한다. 같은 팬에 다진 양파와 마늘을 볶아 향을 낸 후, 양송이버섯을 넣고 소금, 후추로 간해 노릇해질 때까지 볶는다.
- ➌②에 다진 허브와 케일을 넣고 살짝 숨이 죽을 때까지 볶은 후 식힌다. 돼지고기 안심을 펼쳐 고기 망치로 두드려 얇게 편 다음, 소금과 후추로 간한다.
- ➍손질한 돼지고기에 볶은 속 재료와 리코타 치즈를 넣고 돌돌 만 뒤, 요리용 실로 고정하고 말이용 베이컨으로 한 번 더 감싸 170℃ 오븐에서 45분간 구워 완성한다.
만드는 방법
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- ➊ 양송이버섯은 얇게 썰고, 베이컨과 케일은 1.5~2cm 크기로 썬다.
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➋ 팬에 오일을 두르고 베이컨을 바삭하게 구운 뒤 기름기를 제거한다. 같은 팬에 다진 양파와 마늘을 볶아 향을
낸 후, 양송이버섯을 넣고 소금, 후추로 간해 노릇해질 때까지 볶는다.
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- ➌ ②에 다진 허브와 케일을 넣고 살짝 숨이 죽을 때까지 볶은 후 식힌다. 돼지고기 안심을 펼쳐 고기 망치로 두드려 얇게 편 다음, 소금과 후추로 간한다.
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- ➍ 손질한 돼지고기에 볶은 속 재료와 리코타 치즈를 넣고 돌돌 만 뒤, 요리용 실로 고정하고 말이용 베이컨으로 한 번 더 감싸 170℃ 오븐에서 45분간 구워 완성한다.
Recipe 2
허브 크러스트 연어구이와 딜 오이 샐러드
| • 재료 | 연어(스테이크용 175g) 2장, 빵가루 1/2컵, 파르메산 치즈 가루 1/4컵, 다진 마늘 1/2큰술,
다진 파슬리 1/2컵, 차이브 1/2큰술, 녹인 버터 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 레몬 1/2개
딜 오이 샐러드 재료 오이 1개, 딜 1/2컵, 그릭 요거트 1/4컵, 마요네즈 1과 1/2큰술, 레몬즙 2작은술, 소금 1작은술 |
만드는 방법
- ➊ 연어는 소금과 후추로 간한다. 볼에 빵가루, 파르메산 치즈 가루, 다진 마늘, 다진 허브를 넣고 녹인 버터를 부어 가볍게 섞어 크럼블을 만든다.
- ➋연어 살 쪽에만 허브 크럼블을 골고루 묻힌다.
- ➌ 오븐 팬에 유산지를 깔고 연어를 올린 뒤, 200℃로 예열한 오븐에서 겉면이 황금색이 돌도록 10~12분간 굽는다. 레몬 웨지를 곁들여 낸다.
- ➍오이는 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 나머지 샐러드 재료와 함께 섞는다. 마지막으로 향긋한 딜을 손으로 뜯어 올려 완성한다.
만드는 방법
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- ➊ 연어는 소금과 후추로 간한다. 볼에 빵가루, 파르메산 치즈 가루, 다진 마늘, 다진 허브를 넣고 녹인 버터를 부어 가볍게 섞어 크럼블을 만든다.
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- ➋ 연어 살 쪽에만 허브 크럼블을 골고루 묻힌다.
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- ➌ 오븐 팬에 유산지를 깔고 연어를 올린 뒤, 200℃로 예열한 오븐에서 겉면이 황금색이 돌도록 10~12분간 굽는다. 레몬 웨지를 곁들여 낸다.
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- ➍ 오이는 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 나머지 샐러드 재료와 함께 섞는다. 마지막으로 향긋한 딜을 손으로 뜯어 올려 완성한다.