글 편집실 / 사진 쿠켄

• 광장시장의 명물 녹두전

  빗소리와 전을 굽는 소리가 비슷해 연상 효과를 일으킨다는 속설이 있을 만큼 비 오는 날에는 꼭 고소한 전이 생각납니다. 이럴 때 사람들이 찾는 곳이 바로 광장시장입니다. 종로5가 광장시장 입구에 들어서면 맑은 날, 흐린 날 상관없이 골목을 꽉 채우는 고소한 기름 냄새 속 켜켜이 쌓인 녹두전이 방문객의 발길을 잡아끕니다. 심지어 코로나19가 엔데믹에 접어들면서 외국인들의 방문도 늘어 이곳 시장에서는 국적에 상관없이 바삭한 녹두전을 맛보는 일이 여행의 필수 코스가 됐죠.
  녹두전을 광장시장의 명물로 만든 원조 전집만의 비결은 바로 밀가루나 쌀가루를 섞지 않은 100% 녹두 반죽에 있다고 합니다. 여기에 아삭한 숙주와 묵은지를 더해 식감은 살리고 맛의 깊이는 배가해 누구나 좋아하는 녹두전이 탄생했습니다.

• 지혜롭게 먹는 광어회

  여름에는 식중독 위험에 회를 즐기는 일이 선뜻 내키지 않습니다. 또한 여름에는 생선 자체의 맛도 떨어지니 손이 여러모로 덜 갈 수밖에 없죠. 생선의 산란기는 대부분 3~8월로, 산란 시 각종 영양소와 맛 성분이 알과 함께 빠져나간다고 합니다. 그래서 이 시기 생선은 가을과 겨울에 비해 홀쭉한 것이 대부분입니다.
  이럴 때 생선가스나 피시앤칩스 같은 요리로 만들면 계절에 상관없이 광어 같은 생선을 맛있게 먹을 수 있습니다. 피시앤칩스는 영국의 대표 메뉴로 영국 전역에 있는 피시앤 칩스 매장이 맥도날드나 KFC보다 많다고 하니 그 인기가 얼마나 대단한지 실감이 가시나요? 이 외에도 호주, 뉴질랜드 같은 영연방 국가와 캐나다, 미국에서도 흔한 메뉴라고 하니 이번 여름에는 광어회 튀김과 맥주를 곁들여 이국적인 생선 요리를 즐겨보길 추천합니다.

• 조선시대 여름 별미 수제비

  밀가루 반죽을 투박하게 떼어내 끓이는 수제비는 조선시대 부터 여름철 별미로 꼽혀왔다고 해요. 1938년 8월 15일자 동아일보에는 “여름 중에도 삼복에 먹는 것으로 증편 밀전병 그 외에 수접이라고 하는 떡국이 있는데 수접이란 떡은 선조 임진란에 의주에 파천하셨을 때부터 시작되었다고 전하는 말이 있으나~”라는 기사가 실려 있을 정도죠. 또 1939년 조자호가 쓴 「조선요리법」에도 수제비 조리법이 나와 있을 만큼 우리 음식사에서도 그 역사가 짧지 않습니다.
  심지어 바다 건너 중국까지 건너가면 6세기 요리책에도 기록되어 있다고 하니 놀랍습니다. 6·25 전쟁을 지나면서 가난한 이웃을 위한 음식으로, 이제는 자신의 취향 따라 맵거나 맑게, 고소하게 끓이는 다양한 조리법으로 여전히 사랑받고 있는 수제비. 특히나 이번에 소개하는 해물과 감자를 넣어 맑게 끓인 수제비는 서울 삼청동 모 맛집의 대표 메뉴로 가게 앞에 긴 줄이 늘어서는 진풍경을 볼 수 있을 정도입니다. 올여름에는 가정에서 그 맛을 재현해 보시길 바랍니다.